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辣椒传入中国之前 四川人吃什么

时间:2021-01-18 09:39:53   阅读:(343)

现如今说起川菜,人们能够想到的一个字就是辣,辣的确是川菜特有的一种独特的感受,而且川菜中使用的辣椒也是非常多的,但辣椒并不是中国本土的食材,而是从国外传入的,并且直到明朝末年才传入,那在此之前,四川人吃的又是什么呢?辣椒传入之前的四川菜的风格味道又是怎样的呢?下面就让的小编来给大家介绍一下吧。

辣椒传入中国之前 四川人吃什么

1、辣椒是什么时候传入中国的

明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培,是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。明《草花谱》记载了“番椒”,最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是,辣椒最先从江浙、两广传进来,但是没有在那些地方被充分利用,却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后,黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也,汤则多有之”、“择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可”。说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。

辣椒原来生长在中南美洲热带地区。

欧洲殖民主义到达美洲以后,辣椒1493年率先传入欧洲,大约1583年—1598年传入日本。传入我国的年代未见具体的记载,但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年),曰:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”的描述。据此记载,通常认为,辣椒即是明朝末年传入中国。

辣椒传入中国有两条路径,一是声名远扬的丝绸之路,从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地,率先在西北栽培;一是经过马六甲海峡进入南中国,在南方的云南、广西和湖南等地栽培,然后逐渐向全国扩展,几乎是没有辣椒的空白地带了。

辣椒传入中国之前 四川人吃什么

至乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的《台湾府志》中,有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(1796年-1820年)以后,有记载说,黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣椒)以为蔬”了。道光年间(1821年-1850年),贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。同治时(1862年-1874年)贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭,其菜多用豆花,便是用水泡盐块加海椒,用作蘸水,有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多,但道光以后,食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成,连汤里都要放辣椒了。

相较之下,四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。见于记载的最早可能是在嘉庆末期,当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后,四川食用辣椒才普遍起来,以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》,光绪以后成都各色菜肴达1328种之多,而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一,食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”

云南在什么时候开始食辣?其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣,但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣椒的踪影,其时辣椒已经涌入了云南——徐心余在《蜀游闻见录》中写到,他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万,似滇人食椒之量,不弱于川人也”。

辣椒传入中国之前 四川人吃什么

2、没有辣椒之前四川人吃什么

现在大家一想到川菜,总会想起麻婆豆腐,想起川味火锅,想起红彤彤的辣椒。但事实上,古代的四川人是没有辣椒可以吃的。

辣椒实际上是在明朝时候才传入中国的,但当时其实都没什么人敢尝试。在小说《徐霞客山河异志》里就出现过这样的情节:汤显祖从怀中掏出一把“番椒粉”,周围的人却都不知道是什么。这其实很符合辣椒刚出现在中国时的情况,后来到了清代,辣椒才开始逐渐普及。

那么在辣椒传入中国之前,四川人是不是就不吃辣了呢?也不是的,由于川渝地区气候湿冷,所以这里的人一早就很喜欢各种辛辣的食物,常常会用生姜、花椒等能驱寒的东西作调料,煮饭烧菜。后来随着辣椒在国内的普及,这些经典做法里才出现了辣椒的身影,也成为了四川人乃至全国人民最爱的调料之一。

除了辣椒之外,我们现在常吃的不少食物都是后来才传入中国的。比如我们现在常吃的玉米、红薯、土豆,最早也都是南美洲的作物,也是在明朝时期才传进来的。但这几样毕竟味道没有辣椒那么独特,而且能抗饥饿,填饱肚子,所以迅速在中国传播开来,而土豆也成了我们现在吃得最多的农作物了。

还有我们夏天的时候,吃得最多的水果——西瓜。大多数人都无法想象,我们现在夏天根本离不开的西瓜居然也是外来作物。实际上西瓜不但是外来作物,而且跟玉米、红薯之类的不一样,是从跟我们气候差异非常大的非洲传来的,又从非洲传入欧洲,从欧洲等地逐渐传到西域,再从西域来到中国的。

原始的西瓜其实果肉非常硬,味道索然无味,甚至还会有些苦涩,瓤也不是红的,跟我们今天吃的水果完全不一样。最早的人之所以会种植西瓜,完全是贪图西瓜中的水分。在一代代人坚持不懈地培育下,西瓜终于变成了我们今天见到的样子。

辣椒传入中国之前 四川人吃什么

3、川菜为什么以麻辣为主

因为四川地区比较潮湿,还有川菜不是以麻辣为主,是善用麻辣。

川菜的味型特点

清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

菜式特点

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应。


标签: 辣椒 四川 美食 

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